Cũng như thịt, phủ tạng của gia súc, gia cầm (lợn, trâu, bò, gà, các vật nuôi) dùng làm thực phẩm cần phải tươi ngon, không bệnh. Bằng con mắt cảm quan của người nội trợ thông thái, ta có thể lựa chọn phủ tạng tươi ngon, an toàn với các tiêu chuẩn sau:
Đối với gan: Nhìn gan gia súc, gia cầm có màu đỏ sẫm hoặc màu tím nhạt, sờ tay vào thấy mềm và mịn. Dùng ngón tay trỏ ấn vào mặt gan, gan lõm xuống và hết lõm khi rút tay ra. Gan của gia súc bệnh thường có màu gạch non, màu vàng hay màu bạc trắng. Gan của gia súc mắc bệnh truyền nhiễm thường nhũn như bùn, tuyệt đối không dùng loại gan này. Gan vật bị bệnh sán lá thường có lác đác một vài con kén sán lá lốm đốm màu trắng. Tốt nhất là không mua loại này.
Đối với tim: Tim vật khỏe mạnh thường có màu sẫm, mặt ngoài nhẵn bóng, mềm mại, màng bao tim dính liền với cơ tim. Tim vật bị bệnh có màu tím sẫm hoặc nhạt, mềm nhũn, mặt ngoài sần sùi hay tụ máu. Tim vật mắc bệnh tụ huyết trùng, xung quanh tim có nước vàng, nếu bổ tim ra có máu đông hay lỏng màu vàng hoặc sẫm đen. Tim súc vật bị bệnh gạo có những hạt như hạt gạo màu trắng thì tuyệt đối không ăn.
Đối với bầu dục: Bầu dục gia súc khỏe mạnh có màu đỏ tươi hoặc màu hồng ngả sang tím, mặt ngoài nhẵn bóng mềm mại. Bầu dục lợn có hình hạt đậu, còn bầu dục bò có nhiều múi, nếu có bệnh thì thường tụ máu màu đỏ thẫm hay tím nhạt.
Đối với lá lách: Lá lách của gia súc thường dẹt, dài có màu đỏ sẫm, hơi xanh, sờ vào thấy xốp, lách lợn màu hơi nâu. Lá lách là một bộ phận cảm ứng dễ dàng với bệnh tật nên khi con vật mắc bệnh truyền nhiễm, lá lách sẽ sưng to, đọng máu, tím bầm. Đặc biệt, lách vật bị bệnh than sẽ tím bầm, nát như bùn, nhiều khi lách to gấp 5 – 6 lần bình thường và đen như than thì tuyệt đối phải hủy bỏ.
Chú ý: Phủ tạng động vật là những thực phẩm giàu đạm nên dễ bị hỏng, do vậy khi mua về cần rửa sạch và chế biến ngay, hoặc cho vào hộp đậy kín, bảo quản trong ngăn lạnh ở nhiệt độ dưới 5oC dùng trong ngày hoặc đông băng (-18 đến -20oC).