Gừng có 2 loại: Gừng non và gừng già. Gừng non mềm, chứa nhiều nước, ít xơ, vị cay nhẹ. Gừng già thường cứng, nhiều xơ, có xác, vị cay đậm. Dù là gừng non hay gừng già nếu đã bị úng thì không nên sử dụng.
Với những củ gừng úng một phần, bạn không nên cắt bỏ phần úng để tiếp tục sử dụng mà nên bỏ đi, bởi vì khi gừng bị úng (dù chỉ một phần) cũng đủ để sản sinh ra chất cực độc. Nếu ăn gừng úng có chất cực độc này, tế bào gan sẽ bị thay đổi, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.