Trường ca thịt
Chuẩn bị cho cuộc khai trương hội chợ hàng Tết Quý Tỵ lớn nhất khu vực phía Bắc tối 28-1 ở Hà Nội, đã thấy hàng chục quầy ẩm thực trong tổng số 800 quầy đăng ký của hơn 600 doanh nghiệp. Lại không thiếu các món quay, rán, nướng.
Đến hẹn lại lên, nguồn thực phẩm chủ lực chuẩn bị cho Tết Quý Tỵ vẫn là thịt. Đầu tháng 1-2013, bất chấp tình trạng nhiều nông hộ giảm đàn lợn, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp&Phát triển Nông thôn Cao Đức Phát vẫn đảm bảo sẽ không lo thiếu thịt.
Cái ông lo lại là nguy cơ thiếu rau xanh cục bộ nếu thời tiết tiếp tục rét đậm, rét hại như hiện nay.
Tổng điều tra dinh dưỡng của Viện Dinh dưỡng Quốc gia (DDQG) cho hay, so với gần 50 năm trước, bữa ăn của người Việt thay đổi ghê gớm, theo chiều hướng nhiều hơn về lượng và tăng về đạm hay protein.
Chẳng hạn, nguồn protein động vật năm 1964-1966, chỉ ở mức 13,4 gram trên đầu người. Thời kỳ khó khăn và đói kém nhất là năm 1970-1975, khi mức protein/đầu người chỉ còn 12,2.
Không hiểu sao, các năm 1976 đến 1980, giai đoạn được xem còn khó khăn hơn, lại không thấy có số liệu. Giai đoạn cuối cùng của thời kỳ bao cấp, 1981-1985, mức protein trở về ngang với giai đoạn nghiên cứu đầu tiên, 1964-1966.
Năm 2000, tức 15 năm sau đổi mới, mức protein cải thiện hẳn, lên đến 20 gram/người. Mười năm sau, con số ấy vọt lên 30,6 gram, gấp hơn hai lần so với gần 50 năm trước. Mặc dù chưa có thống kê chính thức nhưng theo PGS.TS.
Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng Viện DDQG, năm 2012 chỉ số này tiếp tục tăng. Tương tự, các loại dầu thực vật, dầu mỡ tổng hợp, và protein tổng hợp cũng tăng chóng mặt.
Nếu tính các thực phẩm cụ thể thì cũng thấy chiều hướng đó. Với thói quen không thể thiếu bát cơm trong bữa ăn truyền thống, lượng gạo tiêu thụ tính theo đầu người hiện nay ít hơn không bao nhiêu so với thời kỳ đói kém nhất.
Năm 1985, một năm trước khi bắt đầu công cuộc Đổi mới, mức tiêu thụ gạo của người Việt lúc đó là 450 gram/người. Đến năm 2012, số đó giảm không bao nhiêu khi vẫn đứng ở mức 350 gram/người.
Với rau – củ – quả- hạt, vừng-lạc, hạt có dầu, và đậu đỗ, mức tiêu thụ lại giảm. Đây là nhóm được cho là thần dược kiềm chế hàng loạt bệnh không lây nhiễm. Giảm mạnh nhất là các loại khoai củ. Năm 1985, lượng khoai củ tiêu thụ trên 70 gram/người.
Đến năm 2012, loại thực phẩm có nhiều tính năng tích cực cho hệ tiêu hóa này chỉ còn dưới 10 gram/người. Hầu như vắng bóng hoàn toàn khoai củ trong các bữa ăn truyền thống. Thay vào đó, chúng chỉ thỉnh thoảng xuất hiện trên mấy gánh hàng rong.
Nhưng nhóm tăng dữ dội nhất không gì khác chính là thịt. Đêm trước Đổi mới, năm 1985, mỗi người chỉ được 20 gram thịt các loại thì đến năm 2009, lên đến 80 gram/người và năm 2012, con số ấy tăng gấp năm lần so với năm 1985.
Đến siêu thị cũng chỉ để chọn đồ chế biến sẵn, lạp sườn như thế này.
Nửa số người trưởng thành bụng phệ
Từ năm 2006, Viện DDQG đưa ra bức tranh về tình trạng sức khỏe của người Việt với gam màu gần như đối lập với sự cải thiện bữa ăn mấy chục năm qua.
Từ đó đến nay, chưa có nghiên cứu tương tự nào nhưng các nhà nghiên cứu đều nhận định tình trạng có xu hướng tệ hơn.
Tiếp cận ở góc độ “thừa cân và béo phì” ở người Việt Nam 25-64 tuổi trên quy mô toàn quốc, các nhà khoa học thu thập hàng loạt số liệu như cân nặng, chiều cao, huyết áp, tỷ lệ mỡ cơ thể, vòng bụng, vòng mông, nồng độ đường huyết, và lipid máu, tần suất tiêu thụ một số thực phẩm liên quan, hoạt động thể lực, và tiền sử các bệnh mãn tính của họ.
Kết quả điều tra dinh dưỡng trên 17.213 đối tượng này tại 64 tỉnh/thành đại diện cho 8 vùng sinh thái toàn quốc cho thấy tỷ lệ thừa cân/béo phì là 16,3%.
Tỷ lệ này gia tăng theo tuổi, ở nữ giới cao hơn so với nam giới, thành thị cao hơn nông thôn (32,5% và 13,8%). Đặc biệt, tỷ lệ béo bụng, tức tỷ số vòng bụng/vòng mông cao, lên đến hơn 39,7% và tăng theo tuổi trên cả nam và nữ. Năm 2012, một số nhà khoa học tin rằng tỷ lệ này đã lên đến gần 50%.
Trong số các yếu tố liên quan thừa cân và béo phì hiện nay, các nhà khoa học đổ lỗi cho khẩu phần ăn quá nhiều động vật, cho thói quen ăn ngoài gia đình, tăng sử dụng thức ăn nhanh, lạm dụng rượu bia và ít vận động.
Đây được cho là nguyên nhân chính dẫn đến hội chứng chuyển hóa – nhóm các nguy cơ bao gồm tăng huyết áp, thừa insulin, thừa mỡ v.v…, ở người Việt trưởng thành hiện nay.